Enchiladas Tricolor de Pipián

Enchiladas Tricolor de Pipián

¿Por qué no lo hice así antes? Cuando cocino este platillo de Enchiladas Tricolor de Pipián deja platos limpios en casa.

Ingredientes

• 1 taza de pepita de calabaza, sin sal, para el pipián verde
• 1/2 tazas de cacahuate, sin sal, para el pipián verde
• 1 cucharadita de semilla de comino, para el pipián verde
• 3 clavos, para el pipián verde
• 7 pimientas enteras, para el pipián verde
• 3 cucharadas de ajonjolí, para el pipián verde
• 1/4 cebollas, para el pipián verde
• 2 dientes de ajo, para el pipián verde
• 6 tomates verdes, en cuartos, para el pipián verde
• 1 calabacita, en rodajas, para el pipián verde
• 1 chile poblano, asado, sin piel, ni semillas, en cuartos, para el pipián verde
• 3 tazas de caldo de pollo, para el pipián verde
• 1 hoja santa, seca, para el pipián verde
• 5 hojas de lechuga romana, para el pipián verde
• 1/4 manojos de perejil, para el pipián verde
• 1/2 tazas de espinaca, hojas, para el pipián verde
• 1/4 cebollas, para el pipián rojo
• 1 diente de ajo, para el pipián rojo
• 2 tazas de caldo de pollo, para el pipián rojo
• 1 taza de pipián rojo en polvo
• 1/2 tazas de pepita de calabaza, tostada, para el pipián rojo
• 1/4 cebollas, para el pipián oscuro
• 1 diente de ajo, para el pipián oscuro
• 1/2 tazas de pepita de calabaza, tostada, para el pipián oscuro
• 3 tazas de caldo de pollo, para el pipián oscuro
• 1 taza de pipián oscuro en pasta
• suficiente de tortillas de maíz, frías
• 2 tazas de pollo, desmenuzado
• suficiente de aceite vegetal
• al gusto de sal
• al gusto de crema ácida, para acompañar
• 1 taza de lechuga romana, en tiras, para acompañar
• 1/4 tazas de queso fresco, desmoronado, para acompañar
• al gusto de cebolla, en tiras, para acompañar

Direcciones

1. Para el pipián verde: Tuesta la pepita de calabaza y el cacahuate en un comal caliente hasta dorar, retira del fuego y reserva. Coloca el comino, el clavo, la pimienta y el ajonjolí sobre el mismo comal, mueve constantemente hasta tostar, luego retira del fuego y reserva hasta su uso.
2. Cocina la cebolla, el ajo, el tomate verde, la calabaza y el chile poblano por 6 minutos a fuego medio-bajo en una cacerola o sartén profundo con aceite vegetal caliente, hasta que los vegetales comiencen a cambiar de color, no dejes de mover. Después vierte 2 tazas de caldo de pollo y la hoja santa, cocina a fuego medio por 5 minutos más o hasta que el caldo hierva. Retira del fuego.
3. Licúa lo anterior junto con las semillas y condimentos tostados, las hojas de lechuga, el perejil y las hojas de espinaca hasta integrar por completo.
4. Vierte lo licuado en una cacerola con aceite vegetal caliente, luego añade el resto del caldo de pollo (1 taza) y sazona con suficiente sal; cocina por 8 minutos a fuego medio-bajo y mueve constantemente. Retira del fuego y reserva caliente.
5. Para el pipián rojo: Licúa la cebolla, el ajo, el caldo de pollo, el pipián rojo en polvo y las pepitas de calabaza tostadas hasta integrar.
6. Vierte lo licuado en una cacerola con aceite vegetal caliente, sazona con sal y cocina por 8 minutos a fuego-medio bajo, mueve constantemente. Si es necesario, vierte un poco más de caldo de pollo. Reserva caliente hasta su uso.
7. Para el pipián oscuro: Licúa la cebolla, el ajo, la pepita de calabaza y 2 tazas de caldo de pollo hasta integrar por completo. Vierte lo licuado en una cacerola con aceite vegetal caliente, agrega el resto de caldo de pollo (1 taza) y sazona con sal y pimienta; cocina por 8 minutos a fuego medio-bajo y mueve constantemente. Retira del fuego y reserva caliente.
8. Fríe las tortillas de maíz por ambos lados en un sartén con aceite vegetal caliente por 45 segundos y escurre en papel absorbente. Una vez que hayas eliminado el exceso de aceite, rellena las tortillas con pollo desmenuzado, dobla por la mitad y repite hasta terminar con el relleno.
9. Sirve 3 piezas de tortillas rellenas en un plato extendido, baña cada tortilla con un pipián, rojo, verde y oscuro. Acompaña con crema ácida, lechuga romana, queso fresco y cebolla.