Enchiladas Verdes de Coliflor con Pollo

Enchiladas Verdes de Coliflor con Pollo

¡A todos les encanta el almuerzo cuando se cocina Enchiladas Verdes de Coliflor con Pollo ¡

Ingredientes

• 4 tazas de coliflor, rallada, para las tortillas de coliflor
• 1/2 tazas de queso chihuahua, bajo en grasa, rallado, para las tortillas de coliflor
• 2 huevos, para las tortillas de coliflor
• 5 tazas de agua, para la salsa verde
• 10 tomates verdes, para la salsa verde
• 4 chiles serranos, para la salsa verde
• 1/4 cebollas, para la salsa verde
• 1 diente de ajo, para la salsa verde
• al gusto de sal, para la salsa verde
• al gusto de pimienta, para la salsa verde
• 1 cucharada de aceite de oliva, para la salsa verde
• 2 tazas de pechuga de pollo, cocida y deshebrada
• suficiente de queso manchego, bajo en grasa, para gratinar
• suficiente de crema ácida baja en grasa, para acompañar
• al gusto de aguacate, para acompañar
• al gusto de cebolla, para acompañar

Direcciones

1. En un bowl, coloca la coliflor, cubre con plástico antiadherente, cocina 4 minutos en el horno de microondas. Cuela para retirar el agua y reserva.
2. Mezcla la coliflor con el queso, los huevos, sazona con sal y pimienta y mezcla hasta incorporar.
3. Coloca la mezcla de coliflor en una charola con papel encerado y extiende hasta tener el tamaño y forma de una tortilla. Hornea por 15 minutos a 180°C.
4. Rellena las tortillas con el pollo deshebrado y reserva.
5. En una ollita con agua cocina los tomates, los chiles serranos, la cebolla, el ajo a fuego medio. Deja enfriar, licúa y reserva.
6. En una ollita a fuego bajo calienta el aceite de oliva, vierte la salsa sazona con sal y pimienta y cocina por 10 minutos o bien hasta que espese.
7. Sirve las enchiladas en un plato extendido, baña con la salsa caliente, agrega el queso manchego mete al horno de microondas por 30 minutos para gratinar, decora con crema, aguacate y cebolla.