Ensaladilla Rusa con Mayonesa Caliente

Ensaladilla Rusa con Mayonesa Caliente

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Ingredientes

• papas, asadas (para la patata)
• cebollas, fesca (para la patata)
• alcaparras, (para la patata)
• pepinillos, en vinagre (para la patata)
• 170 gramos de nata, 35% (para la mayonesa)
• 1 huevo, (para la mayonesa)
• 30 gramos de clara de huevo, (para la mayonesa)
• 100 gramos de aceite de girasol, (para la mayonesa)
• 70 gramos de aceite, Abraham García (para la mayonesa)
• vinagre de jerez, (para la mayonesa)
• sal, (para la mayonesa)

Direcciones

1. Para la patata:
3. Asamos las patatas envueltas en papel albal durante 30 minutos a 180ºC, una vez que estén tiernas las sacamos del horno, pelamos y machacamos con ayuda de una varilla.
4. Le agregamos la cebolla, las alcaparras y el pepinillo picados muy finos y un chorro muy generoso de aceite de oliva, rectificamos de sal y formamos quenelles de patata.
5. Para la mayonesa:
7. Hervir la nata y reservar. Mezclar el huevo, la clara, los aceites y el vinagre, verter la nata, e introducir en un sifón con dos cargas. Mantener en el baño maría a 65 - 70º C.
8. Emplatado:
10. Calentamos la patata un minuto en horno seco.
11. Marcamos un trozo de lomo de atún a la plancha vuelta y vuelta, que quede el centro crudo.
12. Servimos las mahonesa caliente encima de la patata y terminamos con unos brotes de rábano.