Los vegetales se cuecen para hacerlos mas digeribles. Hay que tener en cuenta que los vegetales al igual que las frutas, tienen jugos y sales minerales que le dan un sabor propio a cada uno; este sabor debe conservarse al guisar.

Hay que conocer las características de cada vegetal para poderlo cocer con la técnica adecuada, y así aprovechar al máximo la delicadeza de su sabor.

La mayor parte de las verduras deben cocerse sin agua para aprovechar sus propios jugos, cocerlas recipientes los más grueso posible y con tapa, cuidando que el recipiente sea la capacidad de la cantidad de vegetal que se va a cocinar, para no desperdiciar el líquido que contiene el alimento. La coliflor y la col se recomienda cocerlas en agua abundante y destapadas, para que pierdan el olor y sabor que son muy fuertes.

Nunca se ha de poner bicarbonato, porque pierden sus nutrientes. hay que servir los vegetales cocidos lo más pronto posible para que conserven su sabor agradable.