Los huevos que se usan en repostería son los grandes, pero no demasiado.

Sí les sobran claras puedes usarlas en merengue y crema de mantequilla o algunos pasteles que solo requieren estas, sí les sobran yemas debes debe guardar las cubiertas de agua fría tapadas y en el refrigerador.

 si no tiene posibilidad de usarlo inmediatamente y si se trata nada más de una o 2 puede añadirla sin perjuicio para sus resultados a cualquier crema o pasta. La clara de huevo debe estar a temperatura de la cocina cuando vayan a batirla. Los huevos destinados a la repostería no deben guardarse en el refrigerador.